Любимый пирог Льва Толстого
«Что сильней, чем смерть и рок, –
сладкий Анковский пирог.
Л. Толстой»
Об этом пироге, вернее, песочном торте, ходили легенды, - говорили, что его обожает великий писатель, и что без этого торта не обходится ни одно торжество в доме Толстых
На самом деле, торжеств с этим пирогом в году было два, от силы три - рождество и именины в семье.
Лев Николаевич предпочитал яйца во всех видах и овсяную кашу
Пирог в семье называли Анковский по фамилии Николая Богдановича Анке, доктора по профессии, на правах друга семьи передавшего этот рецепт теще Толстого - Любови Александровне Берс, а она уже отдала его дочери, Софье Андреевне, жене Толстого.
Софья Андреевна тщательно следила за рационом мужа
Софья Андреевна обожала готовить, - то есть, конечно, не сама, она обожала давать указания повару).
Повар в семье Толстых был известен тем, что в начале своей карьеры готовил ужасно, так как специальность имел совсем иную - военную, и в дневниках Софьи Андреевны мы неоднократно видим записи об «испорченном обеде» сожженых левашках (видимо, имеется ввиду лаваш) и т.д. Но с течением времени под чутким руководством повар становится профи и, кстати, «левашки» станут его фирменным блюдом.
Состав «анковского» пирога сам писатель находил слишком «тяжелым» и на упоминание о необыкновенной «рассыпчатости» оного, коротко говорил: «да, который горло засыпал».
Татьяна Бабенко из села Золотуха Лев-Толстовского района предлагает вам самим проверить, был ли прав Лев Толстой или правы его домочадцы, и приготовить этот пирог по осовремененному рецепту, без «фунтов» масла и «томления» в печи.
Анковский пирог.
Ингредиенты:
Мука – 400 гр.
Лимоны – 2 шт.
Масло сливочное – 300 гр.
Сахар – 350 гр.
Яйца – 5 шт.
Вода – 50 гр. (1 рюмка)
Ваниль – по желанию
Приготовление:
1. Муку просеять, добавить в нее 200 гр. холодного сливочного масла, 100 гр. сахара, 3 желтка (белки не понадобятся) и ваниль. Перемешать, добавить воды и замесить тесто.
2. Тесто разделить на две равные части. Первую часть выложить в форму, разровнять, поставить в разогретую до 200 градусов духовку и выпекать 15-20 минут, пока края не станут золотистыми (тут важно не передержать корж, иначе он станет жестким). Затем так же приготовить второй корж. Можно готовить одновременно 2 коржа.
Коржей не обязательно должно быть именно два, иногда получается и три, теста на них вполне хватает.
3. Для начинки от одного лимона натереть цедру. Затем из этого лимона и еще одного выжать сок.
4. В форму для водяной бани насыпать оставшийся сахар (200 гр.), добавить порезанное на кусочки масло (100 гр.), 2 яйца, цедру и процеженный сок. Перемешать.
5. Поставить форму на водяную баню и варить на медленном огне минут 15-20, постоянно помешивая, до загустения. Или, как писала Софья Андреевна, «кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед». Снять с огня, остудить.
6. Первый корж смазать половиной лимонного крема, выложить на него второй корж и распределить по нему оставшийся крем.
Сделать пирог можно по-разному: например, всю начинку выложить на первый корж, а верхний – измельчить и насыпать сверху.
Из оставшихся белков по желанию можно сделать безе и украсить ими торт (взбить с сахаром или сахарной пудрой и добавить чуть соли - до крепкой пены).
7. Оставить на несколько часов в холодильнике, чтобы коржи пропитались, а крем застыл.
Софья Андреевна советовала, конечно, оставить пирог на сутки на холоде, но вряд ли вы столько вытерпите.
